En el mundo del asado, la especialización continúa sorprendiendo a los amantes de la parrilla con nuevas opciones que desafían las expectativas y elevan la experiencia culinaria. El asado ventana forma parte de esa corriente. En los últimos años emergió como la última joya de la parrilla, elevando la tradición de comer el costillar a nuevos niveles de excelencia.
Este corte, es resultado de una meticulosa selección de la mejor carne, dentro del corte más preciado: el costillar. Por sus características aporta una combinación perfecta de jugosidad, terneza y sabor. Promete cautivar a los aficionados al asado con una experiencia única.
Se lo encuentra en las cartas de las parrillas más sofisticadas, que se preocupan por la trazabilidad de sus cortes. Y no falla, cuando lo suman al menú pasa al frente y se transforma en el favorito de los comensales.
¿Qué es el asado ventana?
“Se le llama asado ventana al centro del costillar, son las cinco o seis costillas del medio”, explica Santiago Garat, cocinero y parrillero, dueño de Corte Comedor, restaurante de carnes de Belgrano y Corte Carnicería. “Llamamos ventana al asado que va de la tercera costilla hasta la novena. Son 30 centímetros de ancho por 60 de largo”, agrega.
Para poder graficar mejor la ubicación de este asado, Santiago propone imaginar al costillar como un gran rectángulo: “Lo mejor del asado es ese centro sin la tapa de asado que dependiendo del animal puede pesar entre 3 y 5 kilos”, explica. “Algunos arrancan de la tercera costilla, otros de la segunda”.
Ahora resta saber, ¿por qué es tan codiciado este corte?¿Qué tiene de especial?: “Se dice que es la mejor parte porque tiene la mayor carne infiltrada sin tener grandes pedazos de grasa. Este músculo tiene un gran marmoleo. Esto se produce cuando el animal por genética o alimentación, dentro de su músculo infiltra grasa. Hay razas que lo hacen naturalmente o se obtiene suplementando con alimentación”, describe.
“La carne tiene mucho que ver con el modismo y la cultura por eso depende dónde vayas cambian la forma de llamar a los distintos cortes”, aclara. “También en el rubro hoy hay mucha más especialización. Antes si pedías tres kilos de costillar, te lo cortaban a lo largo, ahora las carnicerías más especializadas te ofrecen, el de la punta, el del centro, a seis o a cinco costillas”, cuenta el especialista.
Con respecto a la cocción de este corte en boga no hay grandes novedades: “Se cocina de la misma manera, depende del gusto de cada uno, pero al tener mucha carne infiltrada es mucho más fácil comerlo bien jugoso”, describe. “Tenés más posibilidades de jugar con los distintos puntos de cocción, hasta de comerlo en un tataki como se cocina en Japón”.
Ese mismo asado del centro o ventana si se le deja la tapa y se lo corta más fino es el tan preciado asado bandera: “la diferencia es que el asado bandera puede ser a trece costillas”. Entonces solo es ventana si se corta el ancho y comprende las cinco o seis costillas del medio.
