Según dónde se esté cargando la bolsa de compras en la Ciudad, el kilo de papa se puede encontrar hasta a $1.100, como en Barrio Norte, o desde $600, como en Barracas.
Pero esa brecha tiene un promedio claro tanto en Almagro como en Abasto, o en Villa Urquiza y Palermo.
Y se iguala también en otros barrios menos contrastantes. Entre $ 700 y $ 800. Incluso las grandes cadenas, como Coto, en Nuñez, y Día, en Retiro, vendían este lunes el kilo de papa a $ 900.
El aumento tuvo un pico a mitad de agosto que aún se sostiene. La inestabilidad en este alimento básico seguirá unos días más. Fuentes ligadas a este producto puntual anticipan en esta nota que "con seguridad" el precio de la papa bajará la semana que viene, quizá, hasta los $500.
¿Por qué tanta remarcación en las pizarras? Está claro que la sequía y las heladas disminuyeron su producción. Pero el aumento de los últimos días estuvo ligado a muchos factores más que los climáticos.
"El precio de la papa se inicia en el mercado, como consecuencia del encuentro entre la oferta y la demanda. La oferta está determinada por la producción nacional, la conservación en depósito, la decisión de los productores de enviarla al mercado y, no tanto, por alguna importación", explica a Clarín Mariano Winograd, productor, abastecedor minorista y consultor del mercado frutihortícola.
"Después de la terrible sequía que hubo, pero con larguísimos años en los que la Argentina aplica políticas antiproductivas -como la emisión de moneda por parte del Banco Central, la brecha cambiaria, la inflación y la inexistencia del crédito-, es razonable lo que pasa: tenemos una papa con un precio mucho más arriba de lo que estamos acostumbrados", sentencia.
Winograd pone antes las "decisiones" que las "inundaciones", para hablar de su precio alto. Y dice que una oferta restringida de papa se enfrenta también a una demanda restringida. Este dato es clave en un país donde el consumo de papas por habitante está arriba de los 50 kilos por año.
"Desde ya que este es un producto de consumo más esencial que el brócoli. Así que, en un contexto de inflación, de suba de precios, es probable que los consumidores traten de poner un poquito más de papa en la olla, aunque esté más cara, que de carne, que está $ 3.000", puntúa.
Sólo por eso, asegura, la baja en su consumo es "leve" y no marcada. A diferencia del tomate o la banana, que si aumenta insosteniblemente se suele dejar de comprar y empuja hacia abajo el valor del kilo.
Qué dice la gente
"Aumenta todo. Ya estoy medio perdida con los precios. Pero la papa, que es algo que dura, me la llevaba de a kilo. Ahora prefiero no llevar", dice Marta a Clarín, mientras elige en "Autoservicio Gabriela", sobre México al 2500, Balvanera. Claudio, quien la atiende, aclara que "la semana pasada estaba $900, ahora bajó a $ 600".
En Bulnes y Tucumán, en una verdulería de Almagro, Debora Romero (35) dice que no va a llevar papa, "pero tampoco lechuga, que era lo que quería". Se sorprende poco, dice, "de que todo aumente". "La papa, la lechuga, tomate, huevos, todo", insiste. Se fue con una bolsita chica, en la que había tres bananas que ni preguntó cuánto salían, y gastó casi $ 2.000.
"El minorista (las y los verduleros) aplican un margen de aumento que es teórico, que responde a qué precio compran, a cuánto lo pondrían vender y a qué precio tendrían que reponer las papas que vendan. Ese margen es del 60% hasta 100% (según el barrio). Los supermercados, que podrían vender con menos margen de aumento, no lo hacen porque no les interesa trabajar con frutas y hortalizas. Los verduleros trabajan, en general, con un margen del 100%", puntúa Winograd.
Daniel tiene 66 años, es médico y se considera "un privilegiado" por poder elegir qué llevar en esa verdulería de Palermo, en El Salvador y Scalabrini Ortiz. Uno de esos "lujos", dice, es "llevar papa".
"Compro verduras cada 10 días. Nunca sé qué va a salir cada cosa, pero yo puedo venir y gastar $ 10.000 en lo que me hace bien comer a mí y a mi hijo, con quien vivo. Además, confío en mi verdulera", dice a Clarín.
Daniel también eligió remolacha, coliflor y manzanas, entre los productos de mayor costo, y el ticket fue de $ 9.779,50. El precio no le gustó, dudó en si llevar o no el maple de huevos ($2.600) pero no lo dejó y pagó en efectivo.
"Él es cliente hace 15 años y sabe que acá no se cobra según quién venga. La papa está entre $ 600 y $ 800 según la semana, hoy $ 800. Yo controlo los precios cada día", dice Nelly a este diario y pone en altavoz un audio del proveedor que le remarca que "la bolsa de papa se consiguió a $5.300"
El camino hasta el precio (alto) en la verdulería
Un productor de papa recibe unos $1.600 por la bolsa de 20 kilos y en el mercado cuesta hasta $6.000.
Desde el sector dicen que no son los formadores del precio en góndola. Ahí entra en juego otra brecha: cuánto reciben ellos como pago y cuánto hay que pagar en las verdulerías.
Mario Raiteri es el secretario de Coninagro, vicepresidente de la Federación Nacional de Productores de Papa y productor en Mechongué (provincia de Buenos Aires). En diversas entrevistas explicó que en la cadena de formación de precio, el último eslabón muestra una diferencia del 400% respecto a lo que pagan los consumidores.
Cuenta que el kilo se encarece por la logística, la distribución y la intermediación.
Carlos Antúnez es puestero en el Mercado Central y el principal referente de ese espacio en cuestiones de venta de papa.
"El valor se determina por la oferta y la demanda. Cuando hay una escasez del producto, dada por múltiples razones, el precio sube. Es lo que pasó con la papa en la segunda quincena del mes de agosto. Y fue una semana, no los 15 días. Hubo problemas de lluvias intensas en el sudeste de la Provincia de Buenos Aires, donde se concentra el grueso de la producción, lo que impedía que los camiones entren a cargar, y por la sequía también falló la producción que viene de Villa Dolores, Córdoba. Así que la bolsa llegó a estar $ 7.000", explica a este diario.
En cuestiones de papa, así como el precio subió, también bajará. "La bolsa ya está en su valor histórico de $ 4.000. En breve se va a empezar a notar en las verdulerías".
Por eso Antúnez pide que se reconozca esa circunstancia particular que subió el monto "de uno de los productos más baratos del Mercado Central". También señala que "hay muchas variedades de papas” (la blanca es la más cara) y "valores agregados de cada productor". Por eso hoy, se pueden encontrar papas "negras" de $500 o hasta blancas de $1.000 el kilo.
