¿Asado banderita o bife de chorizo? ¿Costillar o entraña? En el versus de la carne con y sin hueso, parrilleros y carnívoros avezados suelen inclinarse por la primera. Desde hace algunos años, corren buenos tiempos para ellos: en las cartas de algunas parrillas pero también en algunas carnicerías boutique hay más opciones de carne con hueso, desde lomo a diferentes tipos de bifes para disfrutar de su insuperable sabor.
Es que en la era de la imagen y las redes sociales, los cortes de carne con hueso se imponen como los más “fotogénicos”. Hace una década cuando Germán Sitz y Pedro Peña arrancaron con su restaurante palermitano La Carnicería apostaron al impacto de un bife gigante con hueso para hacerle frente al reinado del archi clásico bife de chorizo argentino.
“La brutalidad del corte resultó de alto impacto, es un plato impresionante. Tiene otro volumen, es más visual, resulta más atractivo a los ojos”, dice Germán Sitz quien -como todos los parrilleros consultados- da por descontada la superioridad degustativa de los cortes con hueso por sobre los que no lo tienen.
Por qué es más sabrosa la carne con hueso a la parrilla
Santiago Guri Garat, cocinero y también uno de los socios de Corte Carnicería y del restaurante Corte Comedor es categórico: “Yo soy del campo y ahí todo el mundo sabe que la carne contra hueso es más sabrosa. Por algo en el interior nadie come otra cosa que no sea una chuleta (que es un bife angosto o un bife ancho o asado). Para mí todo lo que está contra hueso al argentino siempre le va a gustar”.
Germán Sitz compara al hueso con la cáscara de la fruta: “Ahí es donde está todo. Es un componente que aporta muchísimo sabor. La proporción de tejido conectivo y de grasa que hay ahí hace que sea mucho más rica esa carne”. Para Garat también la textura y la conformación de la carne pegada al hueso hace que sea más “umami” (apetitosa).
La ciencia avala esas opiniones y argumenta que los tejidos que unen la carne al hueso se descomponen y se convierten en una suerte de gelatina por acción del fuego lo que da como resultado una proteína más blanda que absorbe más líquido y redunda en una carne más tierna y jugosa.
En el libro El parrillero científico de Diego Golombek se desarrolla el ejemplo del tradicional corte campero, el costillar.
"La cocción se comienza del lado del hueso: de esta forma el calor se difunde más lentamente hacia la carne, lo que permite no solo que el colágeno se vaya transformando en gelatina, sino que la capa de grasa que recubre el hueso y los sabores de la médula ósea dentro de él se difundan a la carne y la hagan más gustosa", se explica en el capítulo Carne sobre carne.
Sitz también hace hincapié en la función aislante del hueso que le da muchísima protección en la cocción a la pulpa de la carne y permite asarla largo tiempo y sacarla jugosa -lo cual es ideal para regular el timing que hay que tener en un restaurante-.
Sin embargo, no recomienda estos cortes para parrilleros novatos -sobre todo si se van a asar piezas enteras-: “Para un profesional que tiene cintura en el tema siempre es mejor cocinar con hueso que sin hueso pero para el que no tiene experiencia tirar un bifecito deshuesado a la parrilla es más sencillo, algo rápido que no falla”.
Qué cortes de carne con hueso se pueden comer a la parrilla
Por supuesto que para los clásicos no hay nada mejor que nuestro tradicional asado de tira o -cuando el entorno lo permite- un suculento costillar cocido largas horas a la estaca. Pero los restaurantes de carnes contemporáneos, aquellos donde la trazabilidad, la alimentación de los animales o incluso las técnicas de maduración que optimizan la terneza del producto son prácticas habituales, ofrecen más opciones.
Entre las imágenes más vistas de los "nuevos" bifes con hueso está el Tomahawk: de ascendencia estadounidense y con nombre de hacha, hace más de cinco años irrumpió en algunas cartas porteñas. Es el ojo de bife pero con el hueso entero de la costilla y hoy se consigue en carnicerías como Piaf (Dorrego 1605, Chacarita) por $ 4.800 el kilo.
Pero hay más: en la tradicional parrilla El pobre Luis (Arribeños 2393, Belgrano), el lomo con hueso es el corte insignia: “Funciona muy bien porque tiene otro gusto totalmente diferente al lomo que se consumió siempre, tiene cien veces más sabor. Lo sacamos en chuletas de 350 gramos y se come jugoso”, cuenta Liber Acuña, propietario de ese local.
Una de las últimas incorporaciones a la carta es un bife de chorizo con hueso con un valor agregado que potencia su terneza, es madurado durante dos semanas: “Tienen un sabor más ahumado y es más mantecoso”, describe Acuña y cuenta que post pandemia lanzaron un mercado en la parrilla donde se venden estos y otros cortes para asar en casa.
En Corte Comedor "rescataron" un corte que sirven en muchos otros restaurantes pero que antes no se hacía a la parrilla, la bistecca: “Es un ojo de bife con hueso, un chuletón que en Italia es de ternera y acá es de animales más grandes. Lo ofrecemos madurado”, cuenta Garat. En Corte Carnicería (Av. Olazábal 1391, Belgrano) vale $ 4.436 por kilo y en Corte Comedor, $ 12.500.
También ofrecen un bife que está entre el ancho y el angosto: “Lo maduramos en seco entre 70 y 90 días. Por ese proceso toda la carne que queda contra el hueso tiene un sabor mucho más profundo porque es donde se adhieren las levaduras, los hongos”, detalla Garat. En Corte Carnicería vale $ 5.325 por kilo y en Corte Comedor, $ 14.500.
Una experiencia bien singular es pedir en La Carnicería (Thames 2317, Palermo) la punta de ojo de bife con hueso (vale $ 13.000, es para 3 o 4 personas y sale con tres guarniciones). ¿Por qué es tan especial?
La pieza entera de dos kilos se cuelga en la parrilla con fuego debajo. Cuando está lista se exhibe en la mesa, luego vuelve a la tabla, se despega el hueso y se corta la carne. El hueso se vuelve a colgar en la parrilla donde se dora y cuando los comensales están terminando la carne se lleva el hueso para que lo pelen. Un irresistible ritual para carnívoros.
