Sus quesos los elogian chefs como Narda Lepes,Dolli Irigoyen y Germán Martitegui. Los mejores restaurantes de Buenos Aires -Chila, Sucre y Elena, entre otros- son sus clientes habituales. Sin embargo, hace doce años, cuando este cocinero empezó a producir en su pequeña chacra de Cipoletti (Río Negro) solo contaba con una vaca llamada Lourdes y mucho ímpetu para aprender un oficio que desconocía.
Ese modesto escenario inicial ahora es muy diferente. Hoy, la Quesería Ventimiglia cuenta con 50 vacas Jersey, 80 cabras y 50 ovejas frisonas que producen aproximadamente 5 mil litros de leche por semana para elaborar cinco familias diferentes de quesosque tienen cada vez mayor demanda, incluso más de la que este emprendimiento puede satisfacer.
Detrás de la hazaña rural no está sólo el chef Mauricio Couly. Sino también sus hermanos Darío y Edgard, quienes se ocupan de la parte administrativa y operativa. Los tres ya se habían probado como sociedad comercial con La Toscana, un prestigioso restaurante de Neuquén.
La última edición del evento gastronómico Bariloche a la carta fue una oportunidad para que más personas se acercaran a la feria del Centro Cívico a conocer algunos de los productos de los hermanos Couly: quesos frescos, con hongos en la superficie, azules, semiduros y de larga maduración.
En ese contexto, Mauricio Couly habló con Clarín sobre sus creaciones que conquistan a los paladares más exigentes y que recibieron propuestas comerciales hasta de Rusia y los Estados Unidos.
-A más de una década de tus inicios como productor, ¿cuáles son los quesos que considerás como tus caballitos de batalla?
-Uno de ellos es elPatagonzola (“Pata” por Patagonia y “gonzola” por la terminación del queso italiano Gorgonzola). Lo hago con un 70 por ciento de leche de vacas Jersey de nuestro tambo y un 30 por ciento de leche de oveja. Es un queso azul que se madura 90 días antes de salir a la venta.
Otro de los más emblemáticos es el 4 esquinas, que está inspirado en los grandes quesos europeos de la familia del Gruyere, de la zona de los Alpes. Todos los años viajo a Europa a festivales especializados a cocinar y así aprendí a hacerlos pero siempre con una impronta patagónica.
-¿Es cierto que cuando viajaste a Suiza grandes maestros del sector quedaron impactados con tus quesos?
-(Risas). Sí, quisieron probarlos como una alternativa diferente. Les llamó la atención porque con los quesos es como con los vinos, cuando vienen de otro terroir son diferentes. Son quesos que no se pueden reproducir allá, así como yo tampoco puedo reproducir los de ellos.
Yo tengo un respeto bárbaro por lo que hacen los suizos al igual que por los de los holandeses y los franceses. Son los pioneros y la cuna de los grandes quesos del mundo.
En Europa cada quesería se especializa en una variedad. En cambio, como soy cocinero, a mí me encanta investigar y hago muchas variedades para aprender. Lleva mucho tiempo afinar bien una receta, hasta dos o tres años.
¿De qué depende la calidad de un queso?
-Son muchas variables: el entorno, la variedad de la leche, cómo se comportan las bacterias, la temperatura, la humedad… Si los hacés con leche de oveja o de cabra, es más complejo que hacerlos con leche vacuna porque hay que cuidar mucho más al animal.Yo tuve que aprender mucho sobre animales, trabajar con su genética.
A los corderos y a los chivos nosotros no los destetamos hasta que crecen. Así se obtiene muy buena calidad de animales que son futuros vientres para seguir produciendo más leche. Y a su vez la leche es de mucha mejor calidad. También es importante no tener demasiados animales para que tengan buen confort. Para conseguir un buen queso hay que cuidar las pasturas y el suelo.
-¿Ese trabajo tan cuidadoso y artesanal ya existía en la Argentina?
-Yo creo que esto para mí es más apasionante porque soy cocinero y mi profesión me hace darle otra vuelta de tuerca a todo. Las queserías y los tambos suelen estar manejados por veterinarios, ingenieros agrónomos y tienen otra impronta. Tienen animales increíbles con genética perfecta pero están desbalanceados en otros aspectos.
Acá la industria manda. A nivel ovejas y cabras, suelen ser familias con pocos animales. Pero la vaca arrasa todo porque es mucho más fácil la producción. Una vaca reemplaza a diez ovejas o diez cabras para obtener la misma cantidad de leche.
En Argentina tenemos grandes queseros pero creo que hace falta radicar un poco más el queso de autor, dejar de copiar y llamar a los quesos con el nombre que tienen en Europa. Yo visito festivales nacionales y la típica es todos los quesos sean con hierbas. Lo ideal es hacer un buen queso que no precise ningún condimento.
-¿A los consumidores también nos falta aprender mucho sobre el tema?
-Sí, acá se consume mucho queso cremoso, el Parmesano, que le dicen “queso de rallar” y yo me quiero matar. Tenemos muy buenos quesos duros en la Argentina pero falta mucho trabajo. Hace diez años era peor. La gente que se comía un queso con hongos afuera pensaba que tenía clara de huevo o te pelaban un Camembert. Ya no lo hacen. Pero todavía nos falta educación.
A veces no se respeta la maduración del queso y tiene gusto amoniacal porque está pasado. Entonces te venden un Brie que está para tirar pero la gente lo come y piensa que es rico porque está intenso.
-¿Qué diferencia tiene un queso artesanal de uno industrial?
-En los quesos industriales, los volúmenes de leche son otros, y se maneja todo robotizado. Los quesos no maduran o se hace la misma masa para elaborar diferentes tipos de queso. Se pierde el sentido del buen queso. Lo artesanal no se puede comparar. La leche no se bombea tanto como en una industria, no se desnata la leche.
En otros países un queso artesanal es un super regalo, lo valoran porque saben todo lo que hay detrás. Un quesito de un euro lo comen día por medio sin darle importancia pero sí valoran el queso artesanal.
-¿El estacionamiento encarece mucho la producción?
-Claro, yo visito muchas queserías y la mayoría no tiene cámara, dejan orear los quesos y salen a la venta. Vos hacés un queso grande y lo tenés que madurar mínimo uno o dos meses y hasta dos años. Lo tenés que girar, lavar, cepillar: hay que cuidarlo como a un hijo. Todo ese trabajo artesanal encarece. Es muy diferente que un queso que hacés y lo vendés al otro día.
-¿Cuánto cuestan los quesos que producen en Quesería Ventimiglia?
-Los valores por kilo van desde los 1.800 pesos en quesos frescos a los $ 4.600 en los quesos de larga maduración que tienen aproximadamente un año de guarda. Hay partidas que están 24 meses.
Pero hay que tener en cuenta que los quesos artesanales son mucho más intensos que los industriales, se consume poca cantidad. Te invaden la boca en un buen sentido. Se recomienda 30 gramos por persona. Y si se va a hacer un plato exclusivamente de quesos, 150 gramos.
Los pedidos mínimos de nuestra quesería son de 8 kilos. Y los restaurantes pagan nuestros quesos porque saben lo que están comprando, entienden el valor, de la misma forma que no se cuestionan el valor de los buenos vinos. (Cl)
